يعتبر الزيت غذاءً فريدًا وقيّمًا يتم الحصول عليه من عصر الزيتون ، وهو موجود في الكثير من بلدان العالم ونخص بالذكر المنطقة العربية. زيت الزيتون يمكن أن يكون معصورًا باردًا وساخنًا. ولكن ما الفرق بين نوعي العصير؟
هل تعرف بالفعل الخصائص التي يجب أن يتمتع بها زيت الزيتون البكر الممتاز الجيد؟
اذا كنت بالفعل تعلم ما هو المنتج النهائي الذي ترغب بالحصول عليه فلابد لك من ان تعلم طريقة عصر الزيتون الافضل لتعطيك زيت الزيتون البكر الممتاز.
اذا فلتعلم بأن عملية معالجة الزيت تمر بعدة مراحل، حيث ان كل منها ضروري لنجاح استخراج زيت الزيتون عالي الجودة. ومع ذلك، فإن المطحنة حيث انها هي القلب النابض الحقيقي لمعالجة زيت الزيتون البكر الممتاز.
عملية استخراج الزيت تتم من خلال طريقتين مختلفتين اعتمادًا على درجات الحرارة اثناء مرحلة الطحن والاستخراج:
الطريقة الباردة أو الطريقة الساخنة.
طريقة العصر على البارد
في طريقة العمل على المطحنة الباردة، يُطحن الزيتون ميكانيكياً وفي درجة حرارة الغرفة.
بفضل مرحلة الطحن هذه، يتم الحصول على عجينة، حيث يتم بعد ذلك تقليب العجينة الناتجة لتسهيل وزيادة فصل الزيت عن خلايا ثمرة الزيتون. وهي تعتبر من اهم الخطوات للحصول على الجودة العالية لزيت الزيتون البكر الممتاز.
يتم وضع المستخلص الذي تم الحصول عليه على ما يسمى جهاز الفرز، وهي سلسلة من الأقراص مكدسة فوق بعضها لتشكيل عمود. يؤدي هذا إلى فصل العجينة المستخلصة الى مادة صلبة واخرى سائلة:
- الصلبة: يتم التخلص منها ومعالجتها لاحقًا للحصول على بقايا زيت أخرى ومنتجات اخرى؛
- السائلة: يتم طردها بالطرد المركزي لإزالة وفصل الماء من الزيت بشكل دائم ، وهو مناسب لتصنيفه على أنه زيت زيتون بكر ممتاز.
بشكل عام، فان طريقة العصر على الباردة فان درجات الحرارة يجب الا تزيد عن 27 درجة مئوية وهذا يضمن أفضل جودة للزيت المستخرج، وذلك حتى لو كان على حساب العائد من كمية الزيت المستخرجة والتي ستكون بدورها اقل بقليل من طريقة العصر على الساخن.
طريقة العصر على الساخن
بينما في طريقة العصر على الساخن من ناحية أخرى، تشتمل الكسارة الساخنة على استخدام مصدر للحرارة أثناء العمليات المذكورة أعلاه.
حيث ان وجود الحرارة يساعد على تحسين نسبة فصل الزيت الذي يتم الحصول عليه، من الطبيعي سيكون بكميات أكبر ولكن بجودة أقل قليلاً.
في الواقع، تكمن المشكلة الرئيسية في ارتفاع درجة الحرارة: اي ان درجات الحرارة ستكون فوق 27 درجة مئوية، ودرجات الحرارة التي حددتها هي معايير المجموعة الأوروبية، بكل تأكيد تؤثر سلبًا على بعض المعايير الحسية والذوقية التي تعتمد على المركبات الكيميائية مثل البوليفينول.
لذلك سيكون لهذا الزيت معاملات حموضة مختلفة وبالتالي ستكون النكهة أكثر حلاوة بقليل. كلما زادت درجات الحرارة المستخدمة في عملية الاستخلاص، زاد تشتت وفقدان رائحة ونكهة زيت الزيتون.